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掛面烘干一般都采用對流熱力烘干法，即利用熱源，加熱烘干室的空氣，借助風力使熱空氣對流，用以加熱濕面條，同時帶走濕面條中的水分，熱空氣就成為干燥介質，既是載熱體也是載濕體，也就是說，掛面烘干需要熱量，靠熱量進行濕熱交換，濕面條只有在吸收熱量之后，才能使自身水分汽化并排放出去，達到干燥的目的。因此，給熱是第一位的，是決定性的。在烘干過程中，更為重要的是保證掛面質量，即條型平直、色澤光潔，具有良好的烹調性能和機械強度，不酥、不脆、不酸、不潮。同時，還要求經(jīng)濟合理,具有較高的生產(chǎn)率。

掛面高溫烘干的過程就是控制掛面水分內部擴散和外部擴散速度的過程，是高溫烘干道中采取有效措施，控制干燥介質（濕熱空氣）的溫度、濕度和流量的過程。在實際操作中，掛面烘干還受季節(jié)、天氣和氣溫的影響，要認真總結，根據(jù)具體情況及時調整各種控制措施，才能更快更好地掌握掛面高溫烘干工藝，生產(chǎn)出質量優(yōu)良的成品掛面。